جام جم آنلاين: با فرا رسيدن ماه مبارك رمضان عطر و بوي دلپذير انواع و اقسام غذاهاي اصيل و سنتي ايراني در هنگام افطار از خانه ها به مشام مي رسد. شايد در بين اين غذاهاي سنتي آشناترين و پرمصرف ترين آنها انواع آش باشد.

آش ها اصلي ترين منبع تامين كننده ويتامين ها و املاح معدني در رژيم غذايي افراد خصوصا در ماه مبارك هستند. شناخته شده ترين آش ها همان آش رشته است كه تقريبا در تمام ايران آن را مي شناسند و جايگاه خاصي در وعده هاي غذايي گوناگون و در فصول مختلف سال دارد.

معمولا در تهيه آش ها از مواد غذايي گوناگوني استفاده مي شود. به كار بردن غلات، حبوبات، گاهي آب گوشت و سبزي هاي گوناگون بسته به منطقه اي كه در آن آش پخت مي شود و بالاخره كشك يا ماستي كه به آن اضافه مي شود مجموعه كاملي از گروه هاي غذايي را در اين غذاي ايراني فراهم مي كند.

با وجود ارزش غذايي بسيار بالاي آش ها، اگر در هنگام تهيه به صورت ناصحيح پخته شوند تركيبات مطلوب آن دستخوش تغييرات نامطلوبي گشته و از ارزش غذايي آنها كاسته مي شود.

چه بايد كرد؟

پخت طولاني مدت آش مي تواند منجر به تخريب ويتامين C و 6 B سبزي و B حبوبات و غلات آن گردد. لذا براي كاهش درصد تخريب، سبزي ها را به جاي قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن مستقيما وارد آب جوش كرده و در حرارت پايين و به مدت كوتاهي بپزيد.

تا جايي كه امكان دارد سبزي ها را براي پخت خيلي خرد و ريز نكنيد. چرا كه خرد كردن بيش از حد آنها منجر به خروج و تخريب مقدار بيشتري از مواد مغذي آنها مي شود.

سعي كنيد آش را در تمام مدت با حرارت ملايم بپزيد. چرا كه پروتئين حبوبات كمتر منعقد شده و قابليت هضم بهتر مي شود. در حرارت ملايم ورود مواد مغذي به آب پخت موجب كاهش ارزش تغذيه اي آنها نمي شود.

در صورتي كه حبوبات و غلات آش را به صورت جداگانه پخته ايد به يقين درصد زيادي از ويتامين ها نظير: C،B ، اسيدفوليك، آهن و مس آن در آب پخت حل شده اند. در اين صورت اين تركيبات را به همراه آب پخت به سبزي آش اضافه كنيد.

به دليل آن كه بيشتر آش ها نفاخ هستند بهتر است كه نخود و لوبياي آن را 4 تا 5 ساعت قبل از پخت خيس كرده و سپس آب آن را دور ريخته و سعي كنيد از نعناع و زيره به مقداري كه آش را تلخ نكند استفاده كنيد تا به اين ترتيب از ايجاد اين مشكل پس از خوردن آش جلوگيري شود.

به آش نمك نزنيد. چرا كه ميزان نمك مورد نياز بدن ما تقريبا از سديم موجود در سبزي، حبوبات، نمك و كشك يا رشته هاي آشي تامين مي گردند. لذا، نمكي كه در هنگام پخت به غذا اضافه مي كنيد بخش مازاد به شمار رفته و به يقين در افراد مستعد منجر به افزايش فشار خون مي گردد. از سوي ديگر مصرف زياد حبوبات در آش خصوصا عدس مي تواند منجر به افزايش اسيد اوريك و اوره خون گردد.

براي تزيين آش ها از پياز، سير، كشك و نعناع داغ استفاده نماييد چراكه اين تركيبات مي تواند منجر به افزايش ارزش غذايي آش ها گردند، اما بايد به ياد داشته باشيم كه روي آشمان يك وجب روغن نباشد چون در اين صورت از ارزش تغذيه اي آن كاسته و آش سنگين و ديرهضم مي گردد.

توجه:

گروهي از افراد روزه دار هستند كه در طول روز با تشنگي فراوان روبه رو مي شوند. لذا به توصيه كارشناسان علوم غذايي براي جلوگيري از اين مساله از مصرف زياد آش رشته خصوصا در وعده سحر كه موجب تشنگي زودرس مي شود، پرهيز كنيد.