پول نیوز- نتایج تحقیق پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس که به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر انجام شد، نشان داد امکان تولید صنعتی این نوشیدنی سنتی وجود دارد.

به گزارش مهر، منا سادات بهبهانی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و پژوهشگر طرح که آن را با راهنمایی دکتر سلیمان عباسی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس انجام داده است، گفت: خاکشیر گیاهی است که از نظر طب سنتی دارای خواص فراوانی است. اما همانگونه که می دانیم، شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و دارویی بالا، اغلب به جهت عدم امکان تولید صنعتی تاکنون چندان مورد توجه نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا ناپایداری شربت خاکشیر بعد از تولید است.

وی در این خصوص توضیح داد: در این پروژه تحقیقاتی سعی شد تا تاثیر غلظت های مختلف بخش های محلول و نامحلول صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) همراه با اعمال تیمارهای حرارتی روی تعلیق دانه های خاکشیر در شربت در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد بررسی قرار گیرد.

بهبهانی در خصوص  مراحل انجام این تحقیق افزود: شربت های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتیگراد، مدت یک دقیقه) و سرد کردن (هفت درجه سانتیگراد، دمای مطلوب نوشیدن شربت) از لحاظ ویژگی حسی، رئولوژیکی و ظاهری ارزیابی شدند.

وی با اشاره به نتایج حاصل از این پژوهش اظهار داشت: بر اساس نتایج این بررسی، شربت خاکشیر دارای پنج درصد خاکشیر، 0.5 درصد تخم ریحان و 10 درصد شکر از مطلوبیت بالایی برخوردار بود که در این شربت دانه های خاکشیر در حضور مقادیر 0.8 درصد بخش نامحلول صمغ فارسی، 1.2 درصد صمغ کامل فارس، 0.14 درصد فاز نامحلول کتیرا، 0.05 درصد فاز محلول کتیرا و 0.3 درصد صمغ کامل در حضور یون آهن ویژگی ژل های برگشت پذیر را از خود به نمایش گذاشتند، به طوریکه با اعمال تنش، به شکل کاملا نرم و روان درآمد ولی در شرایط بدون تنش و سکون، حالتی ژل مانند داشت. تمامی شربت های خاکشیر حاوی صمغ و یون آهن، برای ایجاد جریان نیاز به تنش تسلیم داشتند.

وی یادآور شد: بسیاری از ویژگی های حسی سامانه های شربتی خاکشیر که توسط هیدروکلوئیدها پایدار شدند، نیز در جایگاهی بالاتر از نمونه شاهد قرار گرفتند که از این میان می توان از شربت پایدار شده توسط فاز محلول کتیرا و صمغ کامل کتیرا نام برد.

وی تاکیدداشت: این سامانه به عنوان محصولی نو و قابل قبول توسط بسیاری از مصرف کنندگان ارزیابی شده است و یافته های این بررسی نیز بیانگر امکان تولید صنعتی این شربت و نوشیدنی سنتی است.